Les origines du whisky

La première mention d’une eau de vie distillée à partir de malt apparait en Ecosse en 1494. L’usage de l’eau de vie est d’abord médical (d’où son nom). Ainsi, en 1505 à Edimbourg, le pouvoir en place accorde aux chirurgiens le privilège de la distillation d’aqua vitae. Mais assez rapidement, les hommes découvrent  que ces eaux de vie ont d’autres vertus que thérapeutiques … La distillation se développe alors rapidement dans toute l’Ecosse, puis dans de nombreux autres pays.

Qu’est-ce que le whisky

Le whisky est une eau de vie de céréales fermentées. Les ingrédients du whisky sont en apparence assez simples : des céréales, de l’eau et de la levure, le tout passant dans différentes cuves puis dans des alambics avant de vieillir dans des fûts de chêne. Mais chaque ingrédient, chaque étape et chaque outil revêtent une importance particulière dans le développement des arômes et l’équilibre du whisky.

Les origines du goût

Les céréales

On peut fabriquer du whisky avec tous types de céréales : orge, maïs, blé, avoine, seigle, millet, riz, mais dans les faits, on élabore le whisky avec principalement :

– de l’orge et du blé en Ecosse, Irlande, France

– de l’orge et du maïs au Japon

– du maïs, du seigle et de l’orge aux Etats-Unis

L’orge est essentielle dans le processus d’élaboration, car une fois maltée, elle contient des enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon (un sucre complexe) en sucres simples et fermentescibles. Ainsi, l’orge est toujours présente quel que soit le type de whisky fabriqué.

Le maltage est un processus qui consiste à faire germer la graine, pour activer les enzymes, avant de la sécher. Dans les faits, seuls l’orge et parfois le seigle sont maltés. C’est lors de cette opération que l’on peut apporter un goût supplémentaire de type fumé ou tourbé. Pour cela, il suffit de mettre la graine encore humide au contact de la fumée d’un feu de bois ou de tourbe au début des opérations de séchage.

L’eau

L’existence d’une réserve naturelle d’eau pure et abondante a de tout temps conditionné l’implantation des distilleries. Toutes ne jurent que par la qualité de leur eau et revendiquent l’influence de celle-ci sur les arômes de leur whisky. Pour de nombreux distillateurs, une eau douce qui s’écoule sur du granit à travers de la tourbe constitue la meilleure eau de production. Des quatre éléments nécessaires à la production du whisky, l’eau est celui dont l’impact sur les arômes est sans doute le plus difficile à mesurer. La classification schématique des single malts en fonction de leur région d’origine (LowlandsHighlandsSpeyside et Islay) repose, en partie, sur une réalité d’ordre géologique dont l’eau est le principal vecteur. On considère que l’eau est à l’origine de 5% de la palette aromatique d’un whisky.

Les levures

Rarement évoquées par les distillateurs, les levures utilisées au cours de la fermentation, contribuent à enrichir la palette aromatique des whiskies. Les levures sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons qui, en se nourrissant de sucre, produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. Si les variétés de levures utilisées par les distilleries sont connues, toutes gardent farouchement le secret des souches utilisées, de leurs proportions et leurs mélanges.

Le processus de fabrication

Le maltage

Le maltage se décompose en trois étapes :

1 – Le trempage

Une fois récolté, l’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification et d’oxygénation qui vont faire passer  le taux d’humidité du grain de 15% à plus de 40%. La germination peut alors débuter.

2 – La germination

La germination consiste à étaler l’orge encore humide sur le sol d’une pièce prévue à cet effet  en couches de 30cm d’épaisseur afin de le faire germer. En germant, l’orge va produire de la maltase, enzyme qui va permettre de séparer les sucres contenus dans l’amidon.

Afin d’éviter que les grains ne pourrissent et que les germes ne s’enchevêtrent, on prend soin de retourner régulièrement l’orge. Traditionnellement, cela est réalisé manuellement par le biais de pelles en bois ou de râteaux. L’orge, à ce stade, est appelée malt vert. Il est transféré au four  pour séchage.

3 – Le séchage

Autrefois le séchage, s’effectuait exclusivement à l’aide de tourbe, de charbon ou de coke. Désormais, cette étape de séchage se réalise dans des fours qui insufflent de l’air chaud produit à partir de tourbe ou non (tout dépend de la typicité que l’on souhaite donner au whisky).Une fois séché, le malt est débarrassé de ses impuretés, germes et autres résidus avant d’être livré aux distilleries.

Le brassage

Les céréales maltées sont moulues assez grossièrement et mélangées à de l’eau chaude afin de dissoudre les sucres. Après filtration, on obtient un moût sucré très dense.

La fermentation

Le moût obtenu est placé dans des grandes cuves et est ensemencé avec des levures afin de démarrer la fermentation. Sous l’action des levures, les sucres se transforment en alcool et en gaz carbonique. A ce niveau, on a obtenu de la bière qui titre entre 5 et 10% d’alcool. C’est ce que l’on appelle le brassin.

La distillation

La distillation consiste à séparer l’alcool de l’eau. Pour se faire, on utilise des alambics et il faut choisir entre 2 types de distillation : à repasse ou en continu.

1 – La distillation à repasse

Le brassin est porté à ébullition dans une première bouilloire généralement en cuivre. Il se dégage des vapeurs d’alcool qui vont être refroidies pour devenir ce que l’on appelle des bas-vins qui titrent entre 20 et 25% d’alcool. Cet alcool va être distillé une deuxième fois, d’où le nom de repasse. On le passe dans un autre alambic, en général plus petit, et on le reporte à ébullition. Le maître distillateur va alors recueillir le meilleur de l’eau de vie ainsi distillée, appelée cœur de chauffe, en éliminant le début et la fin (appelés têtes et queues). L’eau de vie obtenue, encore incolore, titre environ 72% d’alcool.

2 – La distillation continue

Le deuxième type de distillation s’effectue dans un autre type d’alambic, qui se présente sous la forme de colonne. Différentes céréales, maltées ou non, peuvent être utilisées pour obtenir un distillat (qui titre entre 80 et 95% d’alcool) produit en une seule fois selon un processus qui ne s’arrête pas.

Le vieillissement sous bois

Le distillat incolore qui sort de l’alambic n’est pas encore digne de l’appellation whisky. Il va être ramené plus souvent  à 64° par adjonction d’eau pure et on va le laisser vieillir plusieurs années dans des fûts de chêne. De nombreuses options sont alors possible qui vont déterminées le type et la qualité du whisky.